Une loi sans contrôle ni sanction, et des taux que personne ne vérifie

Le rapport annuel que le ministère de l’agriculture remet au Parlement sur l’approvisionnement des cantines contient, page 6, une phrase qu’il faut lire deux fois.

« La loi ne prévoit pas de contrôle ou sanction concernant les obligations d’approvisionnement et cette transparence vis-à-vis des convives et de leurs familles permet la mobilisation et le contrôle des citoyens. »

Autrement dit : le dispositif de contrôle, c’est vous. Les données sont publiées pour que quelqu’un les regarde, et personne d’autre n’est chargé de le faire.

Ce guide explique ce qu’on peut effectivement en tirer, et où s’arrête la lecture honnête.

Les taux, et l’écart aux obligations

Sur les achats de l’année 2024, les cantines qui ont télédéclaré affichent 11,8 % de produits issus de l’agriculture biologique.

L’obligation légale est de 20 %.

Sur les produits dits durables et de qualité, bio inclus, le taux est de 29,5 %. Le rapport donne une fourchette de 29,5 à 30,1 % selon l’échantillon considéré, ce qui est déjà un renseignement en soi : le chiffre dépend de qui on compte.

L’obligation légale est de 50 %. L’écart est de 20,5 points, quatre ans après l’entrée en vigueur.

Sur les familles viandes et poissons, soumises à une obligation distincte de 60 %, le taux atteint 36,2 %. Soit 23,8 points d’écart.

Mais ce chiffre unique masque deux réalités inverses : 50,5 % pour les poissons durables, 30,4 % pour les viandes durables. Les deux familles sont agrégées dans un même indicateur alors qu’elles ne sont pas dans la même situation.

Le chiffre le plus parlant n’est pas un taux, c’est une part de cantines

Un taux moyen de 29,5 % peut décrire deux mondes très différents : toutes les cantines autour de 30 %, ou bien un tiers de cantines conformes et deux tiers très loin.

Le rapport répond à cette question. Parmi les cantines télédéclarantes de France métropolitaine, hors départements et régions d’outre-mer, 29,4 % respectent la double obligation.

Double obligation, c’est-à-dire les deux seuils simultanément : au moins 50 % de durables, et au moins 20 % de bio dedans. Atteindre l’un sans l’autre ne suffit pas.

Un peu moins de trois cantines sur dix, donc.

Contre-épreuve sur les montants

Le rapport publie aussi les masses financières : 4 256 millions d’euros d’achats déclarés, dont 501 millions de bio et 1 253 millions de produits durables.

Ces trois nombres permettent de recalculer les taux annoncés, ce qui est le premier réflexe à avoir devant un indicateur déclaratif.

Pour le bio : 501 divisé par 4 256 donne 11,8 %. Exactement la valeur publiée.

Pour les durables : 1 253 divisé par 4 256 donne 29,4 %. Un dixième de point sous les 29,5 % annoncés.

L’écart n’est pas une erreur, il confirme la mention de l’éditeur sur la fourchette 29,5 à 30,1 % : le taux publié ne porte pas exactement sur le même échantillon que les masses financières. C’est le genre de détail qui interdit de citer ces valeurs à la décimale près comme s’il s’agissait d’une mesure.

Ce que « 40 % des sites » change à toute lecture

La campagne du 7 janvier au 6 avril 2025 a retenu 21 479 télédéclarations après contrôle qualité, correspondant à 33 797 sites de restauration. Le rapport précise que cela représente 40 % des sites de restauration en France, en progression de 98 % par rapport à la campagne précédente.

Par règle de trois, le parc complet approche donc 84 000 sites. Un peu plus de la moitié n’a rien déclaré.

Deux conséquences, et elles vont dans des directions opposées.

La première : l’absence d’une cantine dans les données ne dit rien de son approvisionnement. Ce n’est pas un défaut constaté, c’est une absence de déclaration.

La seconde est plus retorse. Le rapport signale que les établissements ayant télédéclaré uniquement lors de la dernière campagne sont moins avancés que les déclarants historiques. L’échantillon n’est donc pas aléatoire, et son élargissement tire les moyennes vers le bas indépendamment de tout changement réel.

Ce qui interdit de lire une baisse du taux national comme une dégradation. Le rapport qualifie d’ailleurs explicitement la photographie 2023, qui donnait 13,1 % de bio et 27,5 % de durables, de non comparable avec la suivante. Il publie pour cette raison une analyse à périmètre constant, sur les cantines présentes les trois années : c’est la seule qui autorise une lecture d’évolution.

Un taux en euros, pas en assiettes

Le décret du 23 avril 2019 est explicite : les proportions s’apprécient en valeur hors taxes des achats, sur une année civile.

La conséquence est mécanique. Si le prix des produits bio augmente plus vite que celui des produits conventionnels, le taux de bio d’une cantine monte sans qu’un gramme supplémentaire soit arrivé dans les assiettes.

L’indicateur mesure une structure de dépense. Il ne mesure ni les volumes, ni le nombre de repas concernés.

L’écart sectoriel, sans explication publiée

Le rapport ventile les résultats par segment, et l’écart est considérable.

Enseignement : 36,2 % de durables, 15,8 % de bio.

Santé : 14,9 % de durables, 2,9 % de bio.

Sur le bio, un facteur de 5,4 entre les deux secteurs, pour une obligation légale identique.

Le rapport constate que les segments santé et médico-social restent les plus éloignés des obligations. Il ne publie pas d’analyse des causes : ni contrainte budgétaire, ni contrainte de marché, ni contrainte de cahier des charges nutritionnel ne sont chiffrées. Le constat est là, l’explication n’y est pas.

Le cadre, en quatre textes

L’obligation vient de l’article 24 de la loi du 30 octobre 2018, codifié à l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime, qui fonde aussi le bilan annuel au Parlement.

Le décret du 23 avril 2019 crée les articles R. 230-30-1 à R. 230-30-4 et fixe les modalités de calcul, avec une entrée en vigueur au 1er janvier 2022.

La loi du 22 août 2021 ajoute le seuil de 60 % sur les viandes et poissons, porte l’exigence à 100 % pour l’État et ses établissements publics, et étend les obligations à toute la restauration collective privée au 1er janvier 2024.

L’arrêté du 14 septembre 2022, modifié par celui du 18 mars 2024, fixe le contenu et les modalités de transmission des données, et prolonge la saisie simplifiée ainsi que la déclaration centralisée par cuisine centrale.

Ces quatre textes créent une obligation, une méthode de calcul et une obligation de déclaration. Aucun n’organise de contrôle.

Ce que personne ne publie

Il n’existe aucun taux national d’approvisionnement local. Le seul indicateur territorial publié est l’origine France des viandes, à 65,4 % — ce qui n’est pas la même chose qu’un approvisionnement de proximité, et ne doit pas être présenté comme tel.

Aucun taux d’erreur de déclaration n’est publié. Les données passent un contrôle qualité qui écarte des déclarations, mais le rapport ne publie pas ce qui a été écarté ni pourquoi.

La maille de publication est l’établissement ou le gestionnaire déclarant. Un taux consolidé à l’échelle d’une commune ou d’une intercommunalité n’existe pas dans les données : c’est un calcul que le lecteur fait lui-même, et qu’il doit présenter comme tel.

Enfin, une remarque sur la déclaration centralisée par cuisine centrale. Quand une cuisine centrale déclare pour l’ensemble des sites qu’elle livre, le taux publié est celui de ses achats globaux. Il ne permet pas de distinguer les sites livrés entre eux. L’arrêté de 2024 a prolongé cette modalité : les données gagnent en couverture ce qu’elles perdent en finesse.