Le chiffre le plus cité du sujet est celui qui n'a pas de source

« Une ville n’a que trois jours de nourriture. »

Cette phrase circule partout. Elle sert d’argument dans des rapports, des conseils municipaux, des articles.

Nous avons cherché sa source primaire. Nous ne l’avons pas trouvée.

Ce qui existe, c’est une étude, une seule, portant sur un seul territoire, publiée par un organisme public en octobre 2024. Elle donne un autre chiffre, avec une méthode explicite et des réserves que son auteur écrit lui-même.

Ce guide s’en tient à cette étude, et à ce qu’elle permet de dire.

Ce que l’étude trouve pour Paris

L’Atelier parisien d’urbanisme, agence d’urbanisme financée sur fonds publics, a été chargé par la Ville de Paris d’un état des lieux de la filière alimentaire et de sa résilience.

Sa conclusion : « on estime disposer des denrées nécessaires pour alimenter Paris et ses habitants pendant 5 à 7 jours ».

Cinq à sept jours, pas trois. Et ce total agrège trois sources de stock très inégalement documentées.

Les réserves à domicile : 1,5 à 5 jours. Une fourchette large, qui dépend d’hypothèses sur la fréquence des courses et la taille des logements.

Les commerces et la restauration collective : 2 jours.

Les entrepôts logistiques de Paris : 1,5 à 2 jours.

C’est ce dernier volet qui est le plus solide, parce qu’il repose sur un recensement de sites et non sur une hypothèse de comportement.

Contre-épreuve sur le volet entrepôts

L’étude fournit assez de nombres pour refaire son calcul, ce qui est rare et mérite d’être fait.

Cinq entrepôts parisiens sont recensés, représentant 13 100 m² de surface, soit près de 14 000 m³ de volume de stockage utile.

Le besoin quotidien en denrées crues emballées est estimé à 6 380 m³ pour les seuls résidents, et 8 580 m³ si l’on compte les personnes présentes en journée.

La division donne 2,19 jours dans le premier cas, 1,63 jour dans le second.

Ces deux valeurs encadrent précisément la fourchette publiée de 1,5 à 2 jours. La borne basse correspond à la population présente en journée, la borne haute aux seuls résidents.

Le calcul est donc cohérent avec la source. C’est le genre de vérification qui donne confiance dans un chiffre — ou qui, quand elle échoue, en retire.

Le tonnage quotidien, et ce qu’il représente

Pour nourrir 2,1 millions de Parisiens, l’étude estime le besoin à 3 090 tonnes de denrées cuites par jour. Pour les personnes présentes en journée, 4 156 tonnes.

En denrées crues, les valeurs sont de 2 486 et 3 343 tonnes.

À l’échelle de la Métropole du Grand Paris, on passe à 10 063 et 11 206 tonnes cuites.

Le panier de référence retenu pèse 1,45 kg par personne et par jour : 53 g de protéines, 40 g de matières grasses, 100 g de produits laitiers, 625 g de féculents, 625 g de fruits et légumes.

La somme se vérifie : 1 443 g, soit les 1,45 kg annoncés.

Traduit en catégories pour Paris, cela donne 114 tonnes de protéines, 86 tonnes de matières grasses, 215 tonnes de produits laitiers, 1 340 tonnes de féculents et 1 340 tonnes de fruits et légumes, chaque jour, pour 6,5 millions de repas.

La réserve que l’éditeur écrit lui-même

Ce passage de l’étude mérite d’être cité intégralement, parce qu’il change la nature du chiffre :

« Il convient de rappeler ici que l’autonomie alimentaire présentée ici est calculée sur les besoins nutritionnels de la population, et non la consommation réelle de la population, qui peut relever d’une répartition différente des catégories d’aliments et de leurs quantités dans un panier-repas. Compte-tenu du gaspillage alimentaire, qui tend à être réduit mais reste présent, la consommation réelle peut être considérée comme plus importante que le besoin théorique. »

Traduction : le besoin retenu est un plancher nutritionnel, pas une demande observée. Si la consommation réelle est supérieure, l’autonomie réelle est inférieure aux 5 à 7 jours annoncés.

À quoi s’ajoute la provenance du référentiel protéique : le Manuel Sphère, édition 2018. C’est un référentiel d’aide humanitaire, pas un référentiel nutritionnel français. Un choix défendable dans un contexte de crise, mais qui doit être connu de qui cite le chiffre.

Paris, sa métropole, et l’absence de froid

Le contraste le plus net de l’étude n’est pas dans les jours, il est dans les surfaces.

Paris : 12 650 m² dédiés au stockage de denrées, dont 5 400 m² répartis sur trois sites. Et cette phrase, telle quelle dans le rapport : « Il n’existe pas de site logistique réfrigéré sur le territoire Parisien. »

La Métropole du Grand Paris : 980 560 m², dont 376 000 m² dans 29 entrepôts de la grande distribution et 179 000 m² répartis sur 27 sites logistiques frigorifiques.

Un facteur de 78 entre les deux surfaces.

Cela dit quelque chose de précis sur la nature de la dépendance. Paris ne stocke pas : elle reçoit. Ses réserves de produits frais ne sont pas dans ses murs, elles sont dans la couronne, et leur acheminement quotidien est la condition du fonctionnement.

Pour une collectivité qui examine sa propre situation, la question utile n’est donc pas « combien de m² de stockage sur mon territoire », mais « combien de m² frigorifiques, et à quelle distance ».

Aucune obligation légale, et une tentative rejetée

Nous n’avons trouvé aucune obligation légale française de constitution de stocks alimentaires municipaux.

Une tentative a existé. La proposition de résolution sénatoriale n° 588, déposée le 20 juin 2019, demandait de rénover la loi du 13 août 2004 de modernisation de la sécurité civile pour y intégrer la résilience alimentaire, et d’examiner le foncier agricole nourricier comme secteur d’activité d’importance vitale au sens de l’article R. 1332-2 du code de la défense.

Elle a été rejetée le 12 décembre 2019, par 157 voix contre 141 et 24 abstentions.

Ce point mérite d’être signalé parce que ce texte est parfois cité comme s’il était en vigueur. Une proposition de résolution rejetée n’a aucune portée normative.

Ce que personne ne publie

Un seul territoire est couvert, à une seule date. Pas de deuxième agglomération française étudiée, donc aucune comparaison possible et aucune moyenne nationale.

Aucune série temporelle. Une mesure en octobre 2024, sans actualisation annoncée.

Aucun jeu de données ouvert. L’étude est un rapport ; ni la liste des entrepôts, ni les surfaces site par site ne sont publiées sous forme réutilisable. Le résultat n’est pas reproductible par un lecteur.

Et quatre angles morts que l’étude ne prétend pas couvrir : les stocks détenus par la grande distribution et les plateformes logistiques privées, qui relèvent de données commerciales ; les stocks du marché de gros en tant que tels ; la durée de reconstitution des flux après une rupture ; les éventuels stocks stratégiques de l’État. Sur ces quatre points, cette donnée n’est pas disponible.

Il faut enfin dire d’où viennent les facteurs de conversion, parce que l’éditeur le dit. En notes, l’étude cite des masses volumiques relevées dans le commerce, deux sites web de nutrition grand public, un sondage réalisé auprès de 1 002 personnes en novembre 2020 et un article de presse professionnelle de septembre 2019.

Ce n’est pas une critique de l’étude, qui assume ces choix faute d’autre chose. C’est une raison de ne pas traiter les 5 à 7 jours comme une mesure. Et une raison supplémentaire de ne pas le transposer ailleurs : sur un sujet où la seule étude existante doit recourir à ces sources, un chiffre avancé sans méthode publiée ne vaut rien.