Ce que mesure vraiment la surface agricole d'une ville

Combien de terres agricoles faut-il pour nourrir une ville ? Cela semble une question simple. Elle n’a pas de réponse simple.

En France, une seule estimation publiée et documentée s’est risquée au calcul : 3 680 mètres carrés par personne et par an.

Ce chiffre peut paraître énorme. Ou pas. Difficile de le juger sans point de comparaison.

Mais il y a un détail décisif : il ne reflète pas ce qui pousse en France. Il est calculé sur la base des flux commerciaux. Autrement dit, il intègre les terres agricoles des pays d’où la France importe ses denrées.

Donc non, la surface qui nourrit une ville n’est pas autour d’elle.

On pourrait se dire qu’il suffit de regarder la surface agricole d’une région. Sauf que la vraie question n’est pas « quelle est la surface agricole autour d’une ville », mais « de quelle surface agricole est-elle dépendante, où qu’elle se trouve ».

Cette dissociation entre la surface locale et la surface réelle d’alimentation, c’est ça la dépendance.

Et elle ne se voit pas, tant que les flux arrivent.

Ce que compte vraiment la surface agricole d’une métropole

Le registre parcellaire de 2022 recense, sur le territoire de la Métropole du Grand Paris, 370 parcelles agricoles totalisant 1 640 hectares. Essentiellement des grandes cultures : blé tendre, orge, colza, maïs. Pas du maraîchage.

Rapporté aux sept millions d’habitants du territoire, cela fait 2,31 mètres carrés par habitant.

Soit environ 0,06 % de l’empreinte alimentaire d’une personne.

Une note importante avant de conclure quoi que ce soit : ce registre ne contient que les parcelles déclarées à la politique agricole commune. Son propre descriptif indique qu’il manque des surfaces agricoles. Le chiffre est donc un plancher, pas un inventaire.

Le calcul qu’il faut refaire soi-même

Combien de surface pour nourrir Paris en fruits et légumes ?

Un besoin par jour. Un rendement au mètre carré. Ça donne un ordre de grandeur.

Selon l’agence d’urbanisme, il faut 1 340 tonnes de fruits et légumes par jour pour les 2 146 000 habitants de Paris, soit 489 100 tonnes par an.

Aux rendements nationaux publiés, 2,3 kilos par mètre carré pour les légumes frais et 1,9 pour les fruits, cela demande entre 21 000 et 26 000 hectares. À comparer aux 1 640 hectares agricoles du territoire métropolitain.

Les limites du calcul font partie du résultat :

• la répartition entre fruits et légumes n’est pas publiée ;
• aucune perte après récolte n’est intégrée ;
• le besoin de départ est un besoin nutritionnel théorique, pas une consommation observée ;
• le calcul ne porte que sur les fruits et légumes, pas sur l’ensemble des besoins alimentaires.

Mais c’est justement ça qui est utile. Prendre une hypothèse simple, la poser, la travailler. Pas pour sortir un chiffre qui sera repris partout. Pour obtenir un chiffre qui sert à penser, et qu’on peut contester ligne par ligne.

Un rendement de production n’est pas un rendement de potager

Les rendements publiés, 2,3 kilos par mètre carré pour les légumes frais et 1,9 pour les fruits, ont un usage précis. Ils servent à convertir une consommation alimentaire en surface de production agricole.

Ils ont deux limites.

Ce sont des moyennes nationales, toutes espèces confondues, à usage statistique. Appliquer cette moyenne à une culture particulièrement gourmande en surface donne un résultat faux.

Et ils décrivent une production professionnelle en plein champ, pas un potager.

Résultat : cent kilos de légumes frais correspondent à 43,5 mètres carrés de production professionnelle. Ce nombre ne dit rien de la surface d’un jardin qui produirait la même quantité.

Utiliser ces chiffres pour estimer un potager, c’est se tromper d’outil. Et l’erreur fausse toute l’analyse dès le départ.

Donc quand on parle de la surface agricole nécessaire à l’alimentation d’un territoire, ces rendements sont les bons. Quand on veut estimer ce que rend un jardin, il faut autre chose.

La surface qui compte est celle qui disparaît

La surface agricole métropolitaine recule, mais lentement : entre les deux derniers recensements, elle est passée de 26 963 252 à 26 745 875 hectares, soit une baisse de 0,8 %.

Cette faible baisse masque une transformation plus profonde. Le nombre d’exploitations a chuté de 20,4 %, tandis que la surface moyenne de chacune augmentait de 24,7 %. Moins d’exploitations, plus grandes.

En parallèle, la consommation d’espaces naturels, agricoles et forestiers a atteint 19 263 hectares pour la seule année 2023. C’est le niveau le plus bas depuis 2011, pour un cumul de 297 236 hectares sur la période.

Le phénomène est très concentré : 5,5 % des communes portent 40 % de la consommation nationale.

Ces données sont publiées à la maille communale et en accès libre. C’est, sur tout ce sujet, la seule mesure qu’un lecteur peut vérifier lui-même pour son propre territoire.

Deux réserves l’accompagnent. L’indicateur enregistre un changement de qualification cadastrale au commencement des travaux, pas une perte de capacité de production. Et chaque millésime remplace intégralement le précédent, avec des corrections rétroactives : un chiffre trouvé dans un article ancien est périmé, même pour une année ancienne.

Pourquoi une ville exporte ce qu’elle produit

« La ferme est juste à côté, on devrait pouvoir manger local. »

Le raisonnement paraît évident. Mais la proximité d’une surface agricole n’est pas un gage d’alimentation locale.

Parce que l’agriculture a besoin de débouchés. Et les débouchés d’une ferme ne sont pas forcément son voisinage.

À l’échelle nationale, 40 % de la surface agricole française est au service des exportations, et les importations représentent l’équivalent de 30 % de cette même surface.

Les fruits et légumes, eux, occupent 1,3 % de la surface agricole française, soit 376 000 hectares, quand l’empreinte des fruits et légumes consommés en France vaut 756 000 hectares. Le rapport est du simple au double.

Le degré d’autonomie qui en résulte :

• 82 % pour les légumes hors pomme de terre ;
• 101 % pour les fruits tempérés ;
• nul pour les produits tropicaux et les agrumes, hors production d’outre-mer.

Ce qui manque à un territoire, ce n’est donc pas de la terre. C’est un débouché de proximité.

Le chiffre d’autonomie qu’il faut manier avec des gants

« 96,9 % de la production agricole locale est consommée ailleurs. » Vous avez probablement déjà vu ce chiffre. Fort, frappant, implacable.

Il vient d’une note publiée en 2017 par un cabinet de conseil privé. La publication existe bien, elle a été retrouvée, et elle n’est pas inventée.

Le problème est ailleurs. L’indicateur est défini en valeur monétaire des produits agricoles incorporés, ce qui n’est pas la même chose qu’un volume ou qu’une calorie. Le périmètre repose sur un zonage d’aires urbaines ancien. Et la méthode de calcul n’est pas publiée avec assez de détail pour qu’un tiers puisse la reproduire.

Le fameux 2,1 % d’autonomie alimentaire moyenne des cent premières aires urbaines françaises est donc une estimation privée, pas une statistique publique.

Alors que faire ? Le citer en nommant sa nature. « Une note publiée en 2017 par un cabinet de conseil estime que » ne vaut pas « selon une étude ».

Ce chiffre ne disparaîtra pas, il est déjà installé dans le discours public. Mais on peut au moins dire ce qu’il est.

Ce que personne ne publie

Trois données n’existent pas publiquement sur ce sujet.

Un bilan d’autosuffisance alimentaire par ville, calculé par une autorité publique avec une méthode reproductible. Ce référentiel n’existe pas. En son absence, on ne trouve que des travaux aux périmètres, aux méthodes et aux définitions variables, qui donnent des résultats disparates et rarement explicites sur ce qu’ils mesurent.

Un inventaire des surfaces maraîchères effectivement destinées à la consommation locale, distinctes des surfaces simplement déclarées en légumes. La distinction compte dans les débats sur la souveraineté alimentaire. Elle est absente des données publiques.

Et le détail agricole de la consommation d’espaces. L’indicateur public agrège les espaces naturels, agricoles et forestiers en un seul total : il ne permet pas de dire combien d’hectares strictement agricoles une commune a perdus.

Et une mesure des stocks alimentaires réellement disponibles sur un territoire à un moment donné. On trouve des données de production et des capacités de stockage. Aucune mesure publique des quantités disponibles.

Ce sont des absences, pas des zéros. Une absence de donnée ne se remplace pas par un ordre de grandeur plausible.

C’est une case vide. Et les cases vides finissent par être remplies par des chiffres qui se répètent d’article en article, sans source, jusqu’à passer pour vrais.